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名厨René Redzepi曾在关于他的纪录片《Noma:My Perfect Storm》里提到,几乎每位主厨都希望创作出自己的新语言料理,这是他们的立身之本与快乐。而这股由Noma引领的新语言料理——主要以“在地风”为代表,经过10多年的演变,蔓延全球。最近两三年,海峡两岸正由一批新生代厨师发起,形成属于自己的体系:一种跨越国界与挑战经典的新语言料理。
通常,这些年轻厨师曾受过顶尖西式厨房的专业训练,运用西方创意的料理技法,结合自身的成长文化背景,尝试在横跨东西方文化中重新演绎多元风土的美食语言,还有自己的人生视野。他们拒绝被浅显地归类为融合菜,更希望被认可成一种具备先锋性(avant-garde)、当代(contemporary),或者是现代(modern)气质的料理。
我们邀请了专精法式料理美学,上海、台北双城生活的米其林指南写作者Lucie Chic Gourmet,分享当下台湾的在地化料理风潮。
L=Lucie Chic Gourmet
S=苏丽雅
新语言料理与传统经典的界限?
L:经典多指的是在不同地域与历史阶段(可能从宫廷名家或家常饮食演变),经过千锤百炼而流传至今,深受人们喜爱的。新语言是以厨师创意为主,它常以传统经典为根,加上创意与个性表达;也有完全纯属厨师个人特色的无疆界创作。
S:暂没有分界线的定论。新语言料理追求的是,打破传统经典的规则感。它可以是从技法着手,也能从食材或创意出发;跳脱出已有条框的方式可以有很多种,新语言料理也不仅局限于一种语言,这是它有趣的地方。
能聊聊在两岸看到的情况吗?
S:不管中餐,还是西餐,都出现很多新的探索。中餐厅对风格料理的意识像打开了新世界一样,他们不再满足于表面的融合主义,勇敢挑战创作具有自己“辨识度”的料理。他们有的专门挖掘某个区域的饮食,如福建、台州与潮汕,从经典上精致化;有的会巧妙地把不同的菜系进行融合,例如,淮扬菜、台州菜里运用粤菜的烹饪;还有就是常用的借用西餐的烹饪与食材。
而西餐厅,侧重点主要还是中西融合。它依旧是以西餐烹饪技术与呈现方式为主,但是以中国的饮食文化与食材为灵感,通常,这样的创作会被称为“新中式料理”,里面有现代粤菜、现代川菜等。尽管概念相似,但出品却各有千秋,一个共同点是——具有极强的主厨特质。
L:2014年,名厨江振诚回到台北,出于对家乡的爱,创立了全台第一家以“重新定义台湾地区饮食文化”为使命的RAW。由于餐厅每一季度都会创作出同时兼具创新性,又能与当地季节紧密贴合的在地风格法式料理,因此立刻引领了全台精致料理小馆(Bistronomy)和在地食材的热潮,迅速吸引了一众年轻厨师的加入。又因为台湾小岛依山傍海、食材多元,这加快了这股风潮的发展。等到了2018年,恰好是米其林进入台北之际,更加吸引了来自全球各地新语言派系的厨师。
年轻厨师与在地化食材是其中的主要驱动力,是吗?
S:是的,其中有三个重要的原因:一是由于新生代厨师的崛起,包括本土的、曾长期在国外顶级餐厅接受专业训练的,以及从全球各地来中国的外国年轻厨师。他们把新的思想、全球文化及新一代的烹饪技术带到这个新兴市场;二是随着全球“可持续餐桌”的影响力剧增,特别是由于去年疫情的影响,中国餐饮业逐渐意识到尊重及欣赏本土食材的重要;三是年轻食客对本土饮食文化的味蕾记忆及身份认同,反过来也激发了厨师要深度挖掘本土食材和饮食的动力。
能分享一下你认为他们做的出色的点是什么?欠缺的地方呢?
L:料理的基本是美味,而出色的厨师通常能在复杂的思绪中理出清晰的点;而欠缺的地方,是由于他们需要不断去挑战各种创意,因为变化的节奏比较快,有时会创作出想法不是太成熟的出品。
S:他们鼓励“新”文化,同时又努力在新旧中找平衡。在中餐界,新生代厨师(同时具备视野、专业能力等)数量相对少,而且发挥空间受限;即使这样的局限在西餐里不是问题,但年轻主厨对饮食文化了解的不足,会影响创作的深度。
什么背景的厨师较能做出好的新语言料理?
L:出自国际知名餐厅,受过深厚扎实的烹饪料理训练,有异国生活经验并能说异国语言,一定要深刻掌握两种文化或以上,并且能不断接受、学习新观点。
S:最重要且基本的能力,就是要习得过硬的烹饪能力;另外,如果有长时间游走在不同文化的经历,才能更好地理解多种语境下的饮食。
怎么叫做好的新语言料理?什么方向的新语言料理较容易成功?
S:无论是在高级餐饮还是小酒馆业态,强烈的料理概念、辨识度和文化元素表现,是新语言料理的重要符号
L:有观点与个性、逻辑清晰、以及味道出众,最好能让人意犹未尽。
什么方向的新语言料理较容易成功?
L:我的观察是,建立在老味道上的创意,保有味蕾记忆的根,再以精细演绎,这样客人比较容易产生共鸣!
厨师在创作自己的新语言料理时,目前出现哪些共性的难题?
S:对饮食文化的解读、拿捏与诠释形式,是这些年轻主厨们面对的难点。中餐厨师烦恼的是,如何把大而全的饮食用精细表现?西餐厨师也在思考,融合不是初衷,出路在哪里。
L:台北是新语言料理在台湾地区的大本营,此派系餐厅通常每季度会大幅更新菜单。如何在不重复创作下切出更有意思的观点、找到更好食材,依赖主厨的经验与努力。
主厨们的兴奋与疑惑又有哪些?
L:在台湾地区,各方厨师努力发掘在地山海食材,也帮助在地小农协作,链接起小农食材产业链。在此风潮推波下,消费者渐渐觉得台湾在地才是最好的。非台湾在地派系的厨师为了效果想全球找寻好食材,但却会被在地潮流困住。
S:新的方向与可以达到的完美程度、食客是否能理解自己的料理概念等。
食客对新语言料理的接受程度?
S:总体而言,大陆市场食客对新语言料理的接受度较高,而且在上海这座城市发展最好,深圳也在崛起。得益于餐饮前端市场的培育,也少不了食客对餐饮升级的需求,尤其是对于年轻一代的食客,他们不盲目跟从全球化或老牌的顶级餐饮,更懂得欣赏小众与本土文化。
L:在台湾地区,由于新语言料理大量使用台湾食材与在地元素,除了原来西式fine dining食客喜欢,连原来不接受西式料理的消费者也感到亲切。这波新语言料理风潮几乎取代了传统法国料理的地位。
你们自己比较喜欢什么方向的新语言料理?
L:有着鲜明主厨个性,能让人找到料理根源,以及过了一周都还能说出感动的料理风格。
S:对文化有深度解读,同时又能跨越文化语境后自成一派的新语言料理。
未来可能会出现哪些可能性?
S:首先,中西融合是一个主要的方向,而现在多是停留在法餐烹饪艺术和本土食材的基础阶段;随着了解的加深,将会有更贴合的中式文化解读;同时未来会发现且借鉴更多的内容和分支,例如:新北欧料理、新纳帕料理。其次,与可持续餐桌与健康饮食相关的料理形式,比如新蔬食料理、发酵料理等。
L:是否又重回经典,抑或是料理国界将变得更加模糊。
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