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最近，谭荣辉(Ken Hom CBE)先生《松露之书——跨越千年的传奇》出版，英国前首相布莱尔以及胡润也为此书赠言。

此书从植物学、法国松露的文化与历史、松露家族史逐一讲起，最后为读者演示松露的餐饮之道。作者是英国华裔电视名厨谭荣辉与其好友皮埃尔-让∙珀贝尔（Pierre-Jean Pébeyre法国松露家族第四代掌门人）。在不久前英国举行的查理三世国王加冕礼中，谭荣辉先生设计的中式腌烤羊肉被钦定为国王加冕礼的皇家菜式之一。

为配合中国读者的习惯，此次中文版缩小了尺寸。细细翻阅，我再次感受到在翻译此书的过程中，所感受到的沉甸甸法国松露历史。

翻译此书，缘起于2021年9月，当时谭荣辉先生邀请我和先生去他在法国西南部乡下的家中度假，那里地处“黑松露之乡”的佩里格地区。当时他邀请朋友来家里举行派对，客人们围坐在那张谭先生购置于英国苏格兰的14座的长木桌边，当时我右边是谭先生，左手边就是《松露之书》的另一作者皮埃尔。他英语很好，故此那晚我们有很好的沟通。我听闻松露之名已久，知道此物貌不惊人，但在欧洲是美食中的皇冠，非常昂贵。我问皮埃尔是否可以去他的松露工厂参观，那时我还不知道自己将会翻译此书。

后来我在翻译中，找到了那晚谭先生招待客人的松露鸡的传统来由——“在法国西南部，松露总是与鹅或鸭的脂肪、或与猪油一起使用。肉类、鹅肝、土豆和新鲜蔬菜也都可以和松露一起食用”。当晚为了配松露鸡，谭先生招呼我们喝720欧元一瓶的罗斯柴尔德。

谭先生陪同我们一起参观了皮埃尔的松露工厂，离他家不过30分钟的车程。他说皮埃尔是松露方面的科学家，研究最深层次的松露种植科学。那时我听不懂皮埃尔说的植物学术语，后来开始翻译，好些单词都需要查阅字典。翻完以后感觉松露如同天外来物，娇贵异常：

“松露是橡树、松树、榛木以及鹅耳枥属树等树种的树根与蘑菇菌丝体的结合物……松露菌根必须在特定的土壤与气候下生长。通常来说，其生长的理想环境是：透气、 黏土石灰岩的土质、pH值介于7.5至8之间；气候必须适中，冬天需要是寒冷的，春天需要是温暖湿润的，夏天的暴雨也必不可少。正是以上这些苛刻的生长条件造就了松露的珍稀。目前，就欧洲而言，只有地中海北部地区适合它们生长”。

虽然现在许多国家都开始培植松露，但最正宗以及最昂贵的松露，仍然在这法国西南部。

翻译过程中，我学习到了松露如何在欧洲逐渐从丑小鸭演变成白天鹅的历史。在松露还只是配角的中世纪，“中世纪是香料的时代，腌制食品、大蒜调味品、凤尾鱼、烤面包、大量肉桂、肉豆蔻、胡椒、丁香、藏红花及鼠尾草、薄荷、牛膝草、芸香之类的气味强烈的草药”，这一段，令我想起欧洲中世纪对印度的向往，引发大航海时代对印度不断的探索，直到欧洲国家（如荷兰与英国）在印度开始东印度公司(这段历史已经被视为英国殖民史上的丑恶，此文不谈政治，只谈美食)。

这样连续几百年的憧憬，也许与印度这个香料之国的地理位置密不可分。试问哪个国家的菜肴烹饪使用的香料敢与印度相比？英国岛国一个，天气寒冷，香料难以生长，故此英国传统大众菜肴里基本没有香料；就算现在有，亦不过是过去几十年全球化后从欧洲运来的舶来品；中国菜肴博大精深，可每个菜肴使用的香料品种，也没有印度大众菜肴多。

“从16世纪起，法国的美食风向开始发生改变。渐渐地，重口味的调味被摒弃了，取而代之的是更新鲜的食材、蔬菜、色拉、更精细的烹饪和更少的调味品。使用东方香料的烹饪渐渐让位于以当地香料（包括松露在内）调味的文艺复兴时期美食，到这时，终于轮到松露大放异彩了”。

在地处松露生长的黄金地段，皮埃尔的祖爷爷于1897年创建了家族松露公司，并传承至今。而皮埃尔如何与谭荣辉成为莫逆之交？“到了20世纪80年代，我（皮 埃 尔— 让•珀贝尔）加入行业。在这之后不久，遇到了谭荣辉，他加入了珀贝尔家族的家庭生活”。关于两人这段至今长达40年的友情，在我在谭先生英文自传“My Stir-Fried Life”基础上，翻译并改写成的《让世界爱上中国美食——西方中餐大师谭荣辉自传》(外语教学与研究出版社出版)中有详细描述。两人都毕生痴迷于黑松露，最终合著此书，顺理成章。

皮埃尔的办公室超大，摆放了他收藏的世界上最大的黑松露，以及他家公司的松露产品，如罐头原只松露、松露黄油、松露酱、松露油等。他送给我们的松露盐，至今还在我的厨房里，不时用作烹饪。

参观完皮埃尔的松露工厂，他和太太Babé在家中款待我们。我喜爱法国人视美食美酒为活着的第一要义的传统，写到此，不由想起2021年法国9月的夏日阳光，以及进入皮埃尔家之前穿越的闲适街道，一切反复如同昨日。Babé做了好几道菜，其中两道菜与松露有关，后来在翻译过程中，我发现谭荣辉先生将这两道菜收录了书中。

松露炒蛋（左）和松露三明治

第一道是松露三明治，非常小，手指般大小，Babé开了香槟来配合这松露头盘。令我们大快朵颐。

主菜有好几个，其中一个是松露炒蛋。如同喝葡萄酒，松露的美，不是甜酸苦辣那样味蕾的自然反应，需要反复享用，方能培养出味蕾的反应，才能懂其美。

谭荣辉先生对此书最大的贡献，除了他在英国以及欧洲大陆的地位与名气，还在于他秉承其过往三十年的传统，一如既往地继续创造并推动东西烹饪结合，为这法国顶级美食融入了东方烹饪特色，为此书创造了多款中西结合的松露新菜式。如他在书中开篇所言：“这是中西合璧的料理，是东方与西方的交汇。这亦是我与皮埃尔一辈子友情的真谛所在。”

最后，感谢刘香成先生牵线促成了此项目，并在出版过程中，实时监督进度，把控质量。感谢许菱娜（Linda Painan）和袁艺，以及上海外籍人士中心和上海交通大学出版社樊诗颖编辑，他们的共同与不懈努力，令此书得以在中国面世。

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